Probáblemente el mejor Aceite Picual del mundo.
Variedad también conocida como marteño, nevadillo y lopereño, es la principal variedad mundial (20% del olivar mundial) y el 50% en España.
Esta variedad sobresale por su alta capacidad productiva, regularidad y facilidad de recolección.
Siendo así una de las variedades de olivo más rentables para la producción de aceite de oliva.
Su aceituna es muy temprana, y proporciona un aceite con una tonalidad muy peculiar.
En función del momento en el que esté recolectada la aceituna y del proceso en sí, la percepción olfativa y gustativa cambiará.
Su nombre viene de la forma de su aceituna, pequeña punta o pico. Su recolección es mecanizada por la baja resistencia al desprendimiento.
El cultivo de la aceituna picual se encuentra fundamentalmente en Jaén y es la variedad más popular en el mundo. Se percibe con trazas de hierba fresca con matices leves de frutado y un amargor de gran persistencia.
Posee una gran personalidad, por lo que se usa mucho en crudo, tanto para tostadas como para ensaladas o carpaccios. Además, el aceite Picual encaja muy bien para potajes o guisos de carne.
Es sin duda uno de los AOVE por excelencia en el sur del país y en el mediterráneo.
Las variedades de aceite picual acaparan los premios nacionales e internacionales pues es uno de los más abundantes y apreciados. Es el rey de los aceites monovarietales con una personalidad más marcada, destacando por sus notas picantes y amargas.
Cuando se cata se percibe claramente esa sensación picajosa en la garganta, dejando a su paso una gran intensidad de sabores. Es un aceite a los que popularmente se llama “fuertes”, intensos, muy aromáticos.
Su composición es quizás la mejor de todas las variedades conocidas, y por su pronta maduración, su cosecha es temprana.
Así, obtenemos auténtico zumo de aceitunas, de tono verdoso, muy afrutado y con un elevado poder antioxidante.
La proporción de ácido oleico del aceite Picual supera en casi un 10% a los otros aceites.
Posee además un elevado rendimiento graso 27%, lo que la hace muy atractiva para los productores y almazaras.
Junto con el Aceite Cornicabra, se trata de la variedad más estable por su altísima resistencia a la oxidación.
Por ello, gracias a sus antioxidantes naturales y polifenoles del aceite Picual, bien conservado, el aceite Picual puede superar los dos años.
Si la comparamos a la Hojiblanca, la Picual la supera en polifenoles, en particular el Oleocanthal, y en ácido oleico. No obstante, el aceite Hojiblanca destaca por su sabor suave y aroma.
En la cocina, la Picual destaca en frituras, guisos y conservas de aceite. Por su parte, Hojiblanca es muy bueno para utilizar en ensaladas, aliños, tostadas y hacer mahonesa.
| Composición Química | Hojiblanca | Picual |
| Ácido Oleico | 76% | 81% |
| Ácido Palmítico | 8.5% | 10% |
| Ácido Linoleico | 9.75% | 4% |
| Polifenoles | 200 | 300-500 |
| Estabilidad | Media | Muy alta |
| Oleocanthal | – | Elevado |
Todas las variedades aportan notas aromáticas diferentes. Así, en el caso del aceite Picual, las notas de cata son frutado verde, tomatera, con notas amargas y picantes.
Es ideal en macerados de carnes y caza, ensaladas, frituras, rebozados, guisos lentos y conservas de alimentos.
Los aceites Picual de llano tienen más cuerpo y son más amargos, con notas de madera. En cambio los aceites Picual de montaña aportan notas frescas y agradables.
Desde un punto de vista organoléptico los aceites de la variedad picual son de gran cuerpo, normalmente amargos con cierto sabor a madera.
Suelen ser aceites de acidez muy baja, sabores limpios y equilibrados en su conjunto. En las notas de aroma y sabor destacan los matices herbáceos.
Los aceites de calidad premium o cosecha temprana y más frescos suelen mostrar atributos más redondos, amables y dulzones, dejando una sensación plena en boca muy equilibrada y de gran persistencia.